При действии на масло ультрафиолетовых лучей солнечного света оно осаливается. Действие света и ферментов может привести к прогорканию. Для упаковки масла согласно стандарту применяются бочонки и ящики.
Масса сливочного масла, поступающего на производство, должна быть в ящичной таре 25,4 кг, в бочонках —50,8 кг. Топленое масло упаковывают в бочонки из дубовой, еловой, осиновой и березовой клепки вместимостью от 50 до 150 л. При набивке в массе масла или между маслом и стенками тары не должно оставаться пустот, не должен быть порван пергамент. Температура в помещении, где хранится масло, должна быть не выше 4° С, а для длительного хранения минус 8—10° С, воздух должен быть чистым, сухим, с относительной влажностью не выше 80%. Бочонки и ящики расставляются рядами на подтоварниках (решетках) не вплотную друг к другу, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха между ними.

Сливочное масло при температуре 10—12°С должно иметь плотную однородную консистенцию, поверхность в разрезе — слабоблестящая или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. В растопленном состоянии масло прозрачное, без осадка, цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе, вкус и запах характерные для данного сорта. В масле не должно быть пороков вкуса, запаха, консистенции. Масло с пороками в хлебопекарном производстве не применяется. Причинами пороков масла могут быть недоброкачественное сырье, неправильность ведения процесса производства, неудовлетворительные условия хранения и транспортировки. Порча масла происходит также под влиянием протекающих в нем микробиологических процессов и вследствие воздействия физико-химических факторов.

Поточный метод состоит в том, что концентрация жира в сливках повышается до 80 — 83% в сепараторе и тем исключается процесс сбивания сливок. Сливки с содержанием жира 80 — 83% (жирность масла) поступают в специальный охладитель с барабанной мешалкой, где охлаждаются и приобретают структуру сливочного масла. Выходящее из охладителя масло температурой 14— 16° С поступает непосредственно в тару. Установка для выработки масла этим способом более компактна и экономична, процесс длится несколько минут.
Ассортимент сливочного масла обширен.
Особенности приготовления оказывают влияние на вкусовые свойства и консистенцию масла. Так, вологодское масло получают из сливок, подвергшихся пастеризации при высокой температуре (90°С), это придает продукту приятный ореховый привкус. В хлебопечении этот вид масла не применяется.

В бочку маслоизготовителя через специальный люк заливают сливки в количестве не более 40% вместимости бочки. Люк герметически закрывается и бочка вращается в течение 35 — 45 мин с частотой 20 — 40 об/мин. Сливки интенсивно перемешиваются (сбиваются), вследствие чего из них выделяются масляные зерна размером 2 — 4 мм. Затем бочку останавливают, сливают пахту (пахта — побочный продукт при производстве масла) и промывают масляные зерна водой. После этого их обрабатывают: бочка вращается с частотой 1 —2 об/мин, одновременно приводятся во вращение вальцы, между которыми зерна отжимаются и превращаются в пласт надлежащей структуры. Готовое масло удаляется через люк после останова бочки. Бочка маслоизготовителя делается обычно из хорошо выдержанного дуба или бука, или из нержавеющей стали. За один цикл работы маслоизготовителя (сбивание, промывка, отжимка) получается соответственно от 30 до 200 кг масла. Продолжительность цикла около 1,5 ч.

Молвят, что в сухом молоке опосля температурной обработки убиваются все витамины. И в этом есть толика правды. Но не нужно забывать, что пастеризация молока тоже подразумевает и означает термообработку. Чтоб убить пищеварительную палочку, возбудителей бруцеллеза и остальные мельчайшие организмы, которых хватает в обыкновенном сборном молоке, необходимо выдержать сырье в течение 30 минут при температуре 65 градусов либо 20 минут — при температуре 75. Правда, сейчас на современных предприятиях используют мгновенную пастеризацию — кратковременный нагрев до 90 градусов. Это наиболее щадящий для витаминов режим.
В любом случае прошедшее термообработку молоко лучше витаминизировать, в особенности ежели оно создано для детского питания.
В магазинах сейчас можно встретить так называемое стерилизованное молоко, либо молоко долгого хранения. Разработка его производства подразумевает ликвидирование не только лишь микробов, да и спор, а означает, нагревание выше 100 градусов. Но никто при всем этом почему-либо не возмущается, что витаминный состав продукта претерпевает значительные утраты и стерилизованное молоко — это «мертвое».
Кстати, разработка производства фруктовых соков сейчас приблизительно таковая же — соки восстанавливаются из концентрированного фруктового пюре, а потом обогащаются витаминами. И это не мешает им называться супернатуральными. Хотя по логике вещей, такие соки и нектары тоже должны называться напитками, но этого же не происходит…..
Интересно, что почти все спецы, конкретно понимающие технологию переработки молочного сырья, для личного потребления предпочитают сухое молоко обыкновенному пастеризованному.
«Сухой продукт изготовляется из летнего молока, когда скотина получают много зеленоватых кормов, и в нем нет того силосного, стойлового аромата, который часто бывает присуще зимнему молоку. А вот. не считая того в зимнюю пору при ненадлежащем содержании скотина почаще простывают, хворают, а означает, в молоке больше соматических клеток».
Есть и очередной важный момент, на который уделяют свое внимание ветеринары. Ежели разработка пастеризации нарушена — сокращено время термообработки либо не выдержан температурный режим, то часть болезнетворных бактерий может остаться в готовом продукте. При сушке молока таковая опасность исключена.
«Никто не спорит, ежели есть закон, то его нужно выполнять: обозначать на упаковке «молочный напиток», когда в составе продукта есть сухое молоко. Но потребитель должен осознавать, что ничего вредного, небезопасного либо «несъедобного» в сухом молоке нет, это нужный натуральный продукт, владеющий фактически всеми свойствами обыденного питьевого молока».

Понятно, что ежели ассоциировать магазинное молоко с парным, приобретенным от скотины, которая лишь что возвратилась с пастбища, то сопоставления не выдержит ни сухое, ни пастеризованное. Парное молоко только полезно (при условии, что скотина не больна ни маститом, ни лейкозом). А именно, в нем содержатся антибиотические вещества — лактенины, которые придают ему антибактериальные характеристики. К огорчению, уже через несколько часов лактенины разрушаются. Сохранить их при переработке сейчас не представляется вероятным.

Обычно создание молока в хозяйствах имеет соответствующую цикличность. В летнюю пору довольно зеленоватых кормов, буренки дают собственный максимум, молоко доступное, молока много — больше, чем потребитель готов испить. Потому «лишнее» сырье идет на изготовку сухого продукта. Другими словами консервируется про запас. Зато в зимнюю пору создание молока резко понижается, часть скотин уходит в сухостой, ну и корма что по качеству, что по количеству оставляют много чего же желать. Чтоб сохранить размер производства готового продукта и удовлетворить потребности населения, в ход пускается сухое молоко. Так было в протяжении почти всех лет.
В прошедшем году, когда на сухое молоко было наложено собственного рода «табу», его фактически не заготавливали. Это отрицательно отразилось на спросе: производителям было труднее реализовать свою продукцию и летние цены на сырое молоко были снижены и намного, чем в прошедшем году. Так «суперборьба» с сухим молоком в конечном итоге отразилась в худшую сторону на сельхозпроизводителях, да и на всей молочной отрасли в целом…… Мы опять учимся только на своих ошибках….

При отсутствии их сыворотку хранят в бидонах при температуре 6—8° С и быстро расходуют (за 12— 24 ч).
Из натуральной молочной сыворотки получают сгущенную и сухую сыворотку, которые тоже используют в хлебопечении. Эти виды сыворотки лучше сохраняются.
Применение молочной сыворотки имеет большое значение: хлебные изделия обогащаются легкоусваиваемыми белками, более рационально используется основное сырье — мука (при переработке 1 т сыворотки экономится 40 кг муки).

Хранят творог в деревянных кадках. Сроки хранения зависят от температуры: при 0°С его можно хранить до 7 дней, а в замороженном виде — до 4 — 6 мес.