В начале нашего века ученые Женевского университета воздали должное , на первый взгляд скромному научному исследованию. Награда была вручена молодому болгарскому ученому Стамену Григорову за открытие бациллы «булгарикум» в кислом молоке. Отсюда и название бактериальной палочки. Весть о замечательных и разнообразных воздействиях на организм болгарского «кисело мляко» быстро распространилась по многим странам, «Эликсиром болгар» назвали это молоко, за его исключительные целебные и пищевые качества.
Овечье или коровье молоко, заквашенное в кожаных мешках, похожих на бурдюки для вина из винограда, не только лечило, но и повышало жизненный тонус, снимало усталость. «Пища настоящих мужчин до глубокой старости», — так с гордостью говорят болгары об этом эликсире долголетия . Кружка этого напитка — непременная пища в меню болгар, особенно перед сном.
До недавнего времени в Болгарии кислое молоко было единственным заменителем материнского молока, причем дети, которых кормили кислым молоком, хорошо росли, редко болели. Как биологический стимулятор, оно входит в рацион спортсменов.
Известный ученый И.И. Мечников установил, что одна из причин старения — постепенное воздействие на организм человека вредных веществ, появляющихся в результате расщепления в кишечнике остатков пищи гнилостной микрофлорой. Ученый пришел к выводу, что гнилостный процесс в кишечнике можно ослабить или совсем заглушить, употребляя кисломолочные продукты. По мнению И.И. Мечникова, этот продукт является причиной долголетия болгар и относится к числу немногих видов пищи, которую хорошо переносят больные.
Кисломолочные продукты относятся к двум разновидностям: продукты кисломолочного брожения — простокваши всех видов, ацидофильное молоко и ацидофилин, кисломолочные напитки — «Южный», «Снежок» и др. И продукты смешанного кисломолочного и спиртового брожения — кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко, айран и др. Первые отличаются плотным сгустком, а вторые — более острым вкусом, нежным сгустком, содержащим углекислый газ в виде пузырьков, исчезающих при встряхивании.
Кисломолочные продукты полезны не только людям зрелого и пожилого возраста, но и детям. Необходимы они ослабевшим после болезни, а также при нарушении пищеварения и обмена веществ. Дело в том, что молочнокислые микробы способны образовывать антибиотики (никозин, низин), губительно действующие на гнилостные и болезнетворные микроорганизмы. Наиболее активны ацидофильные палочки и молочные дрожжи. Молочная кислота, образующая в продуктах, благоприятно действует на пищеварение. Она также подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Наличие в кефире небольшого количества спирта повышает аппетит, что укрепляет ослабленный организм, а образующий вместе с спиртом углекислый газ возбуждает отделение желудочного сока.